品嚐日本料理、印度料理、東南亞料理等各種文化菜餚時，每一種飲食文化獨特的味道，讓我們很容易就能辨識出風味的差別，這也是為什麼同樣都是運用雞蛋做成蒸蛋，茶碗蒸和臺式蒸蛋的味道不同，其關鍵在於調味。
日式料理的靈魂食材：柴魚、昆布、香菇
相較於臺式料理以醬油為基底，日式料理則以高湯「だし(發音為dashi)」為核心，形塑出日本料理共有的獨特味道「うまみ(發音為umami)」，翻譯成中文稱為「鮮味」或稱「旨味」。而烹煮高湯最重要的三大食材為「柴魚、昆布、香菇」，其中柴魚大部分是由鰹魚加工製成，因此柴魚在日文裡稱為「鰹節」，由此可見「鰹魚」在日本料理中扮演的重要角色！[註01]
洋流帶來的禮物──鰹魚
日本自古以來就有食用鰹魚的文化，每年春天鰹魚都會順著黑潮洋流成群洄游經過日本附近的海域，提供沿海地區的人們豐富的食物來源；由於鰹魚肉容易腐敗，為了保存魚肉，逐漸發展出煙燻及日曬等加工方法，魚肉經過反覆燻乾、曬乾後，因為失去水分而變得非常堅硬，呈現咖啡色的模樣就像木柴一般，因此中文稱為「柴魚」。
日式料理中無所不在的柴魚片
柴魚削成薄片或粉狀之後才能熬煮成高湯，作為茶碗蒸、烏龍麵、拉麵、關東煮、火鍋及燉煮等各式料理的基底調味。除此之外，大阪燒、章魚燒或冷豆腐也會撒上柴魚片調味，市面上常見已削好的柴魚片或柴魚粉商品，買回家即可利用，有些廚師講究柴魚最新鮮的風味，會用削柴魚片的專用器具，在料理時自己削柴魚片。
柴魚等級比一比
在日本，柴魚製品還會依據美味程度，以日文標示「荒節」、「枯節」及「本枯節」，「本枯節」比較美味、價錢也最貴，其反覆發酵及日曬的次數最多、熟成時間也最長，做出來的柴魚水分最少，熬煮成高湯的味道也最甘甜；枯節次之，而荒節只有燻烤而已，沒有經過發酵，因此風味最清淡。